W tej roli najlepiej sprawdza się drewno z drzew liściastych bez kory. Najczęściej wybierany jest buk, grab, wiąz, akacja, dąb, olcha, klon oraz drzewa owocowe, takie jak: śliwa, jabłoń czy grusza. Drewna z drzew iglastych nie używa się ze względu na zbyt duże zażywiczenie. Paląca się żywica nadaje mięsu posmak terpentyny, a powstająca przy jej spalaniu sadza oblepia mięso. Często do wędzenia stosuje się jałowiec, najczęściej jednak jako dodatek.
Więcej artykułów o podobnej tematyce znajdziesz w dziale GRILLE I OGIEŃ W OGRODZIE.
Warto pamiętać, że użyte drewno nadaje specyficzny aromat i smak przygotowywanemu mięsu. Dlatego do drzew liściastych, takich jak olcha, warto dodać trochę drewna z drzew owocowych. Jabłoń i śliwa oraz gatunki pestkowe, takie jak morela i brzoskwinia, nadadzą mięsu lekko słodkiego smaku i zapachu. Aby uzyskać głęboki smak owocowy, najlepiej jest użyć winorośli. Wiśnia natomiast sprawi, że zapach będzie świeży, a smak lekko gorzki. Podobnej goryczki, ale ze słodkawym zapachem, nada mięsu czereśnia. Niektóre gatunki drzew nadają charakterystycznej barwy wędzonkom: grusza – głębokiej czerwieni, orzech – ciemnej żółci. Przy wzbogacaniu innych rodzajów drewna dobrze sprawdza się porzeczka i agrest (nie mogą one być podstawą wędzenia, gdyż małe gałązki wytwarzają zbyt mało dymu). Czasami do wędzenia stosuje się też bez pospolity, który wytwarza łagodny dym z delikatnym kwiatowym zapachem. Polecany on jest do mięs o charakterystycznym i wyrazistym smaku, jak np. baranina.
Warto pamiętać, że do wędzenia dodaje się trocin, które zagęszczają dym. Można je wzbogacić o zioła, które nadadzą przyjemny aromat i posmak wędzonemu mięsu. Należy też pamiętać, że drewno podczas wędzenia powinno się żarzyć, a nie palić.
Aldona Mazurkiewicz
