Lubelska kuchnia to fuzja różnych smaków, które wynikają ze spotkania się Zachodu ze Wschodem. Na lubelskich stołach przenikają się smaki staropolskie, rosyjskie, tatarskie, żydowskie, które w efekcie dają potrawy o niepowtarzalnym smaku i wyglądzie. Smaki Lubelszczyzny zawdzięczają swoją różnorodność także temu, że od wieków wiodły tutaj szlaki handlowe, którymi wożono przyprawy korzenne czy miody. Lubelszczyzna obfituje między innymi w grzyby, kasze, dzikie ptactwo, jagody. Kiszonki, marynaty oraz suszenie owoców i warzyw stało się specjalnością regionu. Klasykę lubelskiego stołu stanowią potrawy mączne, które przygotowuje się nie tylko z mąki pszennej, ale również żytniej i gryczanej. Na Lubelszczyźnie, zwłaszcza w okolicach Krzczonowa, Izbicy i Biłgoraja, popularne są pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, zarówno w wersji słodkiej, jak i słonej. Dania z kaszy są dla regionu lubelskiego oznaką stabilności i dobrobytu. Są tak popularne, że podaje się je przez cały rok. Szczególne miejsce na stole zajmuje kasza gryczana, a z niej takie potrawy, jak gryczak, który jest niezwykle aromatycznym wypiekiem z kaszy i białego sera w otoczce z chrupiącego ciasta. Nietypową potrawą z kaszy gryczanej jest kisiel gryczany, przyrządzany na słono i podawany z olejem lnianym, rzepakowym lub duszoną cebulą. Szeroko znany jest również miód gryczany, wykorzystywany nie tylko do potraw czy deserów typu miodownik, ale również do produkcji takich nalewek, jak Janowska nalewka miodowa.
Więcej ciekawych artykułów znajdziesz na stronie głównej KOMINKI.ORG.
Jednak największą wizytówką tego regionu jest słynny pszenny wypiek zwany cebularzem. Został wpisany na listę produktów regionalnych i posiada unijny certyfikat chronionego oznaczenia geograficznego. Przyjmuje się, że ten pyszny wypiek zaczęli wyrabiać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta w XIX wieku. Rozpowszechnił się on zwłaszcza po drugiej wojnie światowej ze względu na swój unikalny smak i przystępną cenę. Czym jest cebularz? Lekko słodkawym drożdżowym ciastem z nadzieniem z cebuli i maku, który smakuje najlepiej zaraz po upieczeniu.
Lubelszczyzna znana jest również z różnych sposobów przyrządzania mięs – dziczyzny, wołowiny, cielęciny czy drobiu. Jedne z najbardziej znanych dań mięsnych to zamojskie bitki, kaczka po zamojsku lub zrazy po lubelsku. Na bazie mięsa przygotowywane są także różne zupy, wśród których wyróżnia się forszmak lubelski. Potrawa, która stanowi coś pomiędzy zupą a gulaszem, wydaje się z początku zbiorem niepasujących do siebie składników. Jest jednak znakomitych daniem, o lekko winnym smaku, który ma swoich gorących zwolenników.
Region lubelski charakteryzuje się również wysokiej jakości warzywami i owocami. Wśród nich wyróżniają się jabłka z sadów kraśnickich i maliny, które mają idealny klimat potrzebny do dojrzewania. Na bazie jabłek przygotowuje się rozmaite dania, takie jak jabłczanka z Fajsławic na bazie suszonych jabłek, śmietany i cukru. Istotnym warzywem w kuchni lubelskiej jest kapusta, z której wyrabia się między innymi kapustę kiszoną, cenioną nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale również wartości odżywcze oraz doskonałe źródło witaminy C i wapnia. Podstawą żywienia na Lubelszczyźnie są również ziemniaki, które dały początek aromatycznym daniom, jak zupa chłopska fajsławicka z dodatkiem rwanych klusek, zawijas nasutowski, który jest kartoflanym nadzieniem zawiniętym w ciasto, czy Woleńskie kartoflaki, wykonane z ziemniaczanego ciasta z nadzieniem z soczewicy, kaszy jaglanej, gryczanej lub grochu.
Źródło: W krainie lubelskich produktów tradycyjnych
Forszmak lubelski
Nazwa formszak pochodzi z języka niemieckiego od słowa Vorschmack, co oznacza przystawkę, część dania głównego. Forszmak lubelski jest rodzajem pożywnego gulaszu, przeważnie z mięsa wieprzowego oraz kiszonych ogórków, zaprawiony koncentratem pomidorowym. Ma lekko winny i kwaśny smak, ceglastą barwę i zawiesistą konsystencję. Można podać go w bochenku chleba, koszyczku naleśnikowym lub glinianym naczyniu. Jego smak od wielu lat pozostaje niezmieniony. Swoją świetność przeżywał w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych dwudziestego wieku, czyli w latach kryzysu, kiedy lubelskie restauracje starały się dostosować do panującej sytuacji przygotowując coś, co będzie smakować gościom mimo niedoboru produktów.
400g karkówki wieprzowej
200 g kiełbasy podwędzanej
1 duża papryka czerwona
pół małej papryki żółtej
1 mała cebula
3 większe ogórki kiszone
3 liście laurowe
3 ziela angielskie
3–4 łyżki oleju rzepakowego
4–5 łyżek koncentratu pomidorowego
pół litra wody
1/3 szklanki wody z ogórków kiszonych (opcjonalnie)
1 czubata łyżka papryki słodkiej
świeżo mielony pieprz czarny
sól
Kiełbasę kroimy w cienkie półplastry, wrzucamy do garnka i podsmażamy bez oleju. Często mieszamy. Kiedy kiełbasa się zarumieni, dodajemy jedną łyżkę oleju i wrzucamy do garnka karkówkę pokrojoną w półcentymetrową kostkę. Smażymy mięso. Po kilku minutach dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę oraz liście laurowe i ziele angielskie. Najlepiej jest chwilowo odsunąć smażone w garnku mięso na bok, by zrobić miejsce na zeszklenie cebuli na łyżce oleju. Gdy będzie już gotowa, dodajemy pokrojoną w kostkę czerwoną i żółtą paprykę. Wszystko dokładnie mieszamy, podsmażamy. Dodajemy koncentrat pomidorowy, raz jeszcze dokładnie wszystko mieszamy dodając świeżo mielony pieprz oraz sól do smaku. Dolewamy wodę. Po wymieszaniu forszmaku dodajemy pokrojone w kostkę ogórki, wszystko raz jeszcze mieszamy i podajemy z chlebem.
Pierogi po lubelsku
Ciasto (na około 50–60 sztuk)
3 szklanki mąki
1 szklanka wrzątku
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju
Farsz
600 g sera białego półtłustego
3/4 szklanki kaszy gryczanej
3/4 szklanki wody
3/4 szklanki mleka 2%
szczypta soli
pęczek mięty
4 łyżki cukru kryształu
1 łyżka masła
1 torebka cukru wanilinowego
Wykonanie
Mąkę wsypać do naczynia, dodać sól i olej, wymieszać. Następnie wlać wrzątek, wymieszać. Jeśli ciasto wydaje się twarde należy dolać nieco wody – około 2–3 łyżki. Wyrobić ciasto łyżką, a następnie ręką. Ciasto musi być elastyczne i miękkie. Zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 10 minut. Mleko zagotować z wodą, wsypać kaszę i gotować do momentu, aż kasza wchłonie płyn. Zdjąć z ognia, przykryć, owinąć ściereczką i odstawić na 15–20 minut. Wystudzoną kaszę wymieszać z serem, posiekaną drobno miętą, cukrem kryształem, masłem i cukrem wanilinowym. Ciasto rozwałkować cienko (3–4 mm) na blacie posypanym lekko mąką, wycinać szklanką. Na każdy krążek nałożyć około łyżeczki farszu, złożyć na pół i dobrze sklejać brzegi, aby farsz nie wypłynął w trakcie gotowania. Odkładać na ściereczkę tak, aby pierogi się nie dotykały. Zagotować 4 litry wody i łyżkę oleju. Pierogi (po około 10 sztuk) wrzucać na wrzątek i co chwilę delikatnie wymieszać „po dnie”, aby pierogi nie przywarły. Gdy wypłyną na wierzch, są gotowe. Wyjąć z wody łyżką cedzakową i od razu podawać lub odstawić do wystygnięcia. Najlepsze z kwaśną śmietaną i cukrem waniliowym.
Tekst o kuchni i przepis na pierogi: Justyna Zalewska; przepis na forszmak: Karina Falkiewicz
