Istnieje pięć czynników decydujących o jakości mięsa wołowego: odpowiednia rasa krów, sposób ich karmienia, wiek uboju, sezonowanie i możliwość identyfikacji pochodzenia mięsa. Warto znać te czynniki decydując się na zakup wołowiny przeznaczonej na steki do grillowania.
Pierwszą cechą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa jest rasa bydła. Mięso powinno być pozyskiwane z wołowiny kulinarnej, czyli z bydła ras mięsnych (w odróżnieniu od mlecznych). Te najpopularniejsze to: Limousin, Black Angus, Hereford, Chianina czy Wagyu. Mimo, że są to rasy pochodzące z różnych stron świata to ich hodowle można znaleźć także w Polsce.
Więcej ciekawych artykułów znajdziesz na stronie głównej KOMINKI.ORG.
1. Wołowina Wagyu uważana jest za najlepsze mięso stekowe na świecie. Podczas grillowania topiący się tłuszcz wydziela unikalny zapach, typowy jedynie dla Wagyu. Ta czarna rasa bydła, kiedyś znana jedynie w Japonii, w mieście Kobe. Krowy Wagyu karmione są paszą, składającą się między innymi ze zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych.
2. Rasa bydła Hereford została wyhodowana na bogatych pastwiskach Wielkiej Brytanii. Po uboju wołowina jest powoli schładzana, z temperatury 37 do 7°C ( - koniecznie -1°C na godzinę). Mięso poddawane jest tzn. mokremu starzeniu, czego efektem jest tradycyjny, dojrzewający smak.
3. Black Angus to szlachetna rasa wprost z irlandzkiej hodowli. Jest to ulubiona rasa wołowa w USA, hodowana również w innych krajach anglosaskich. Znana ze swoich walorów smakowych, posiada odpowiednią strukturę mięsa i tłuszczu, dzięki czemu mięso jest soczyste i miękkie.
4. Chianina-Rind to największa i najstarsza rasa bydła mięsnego na świecie. Pochodzi z centralno - zachodnich Włoch. Swoją nazwę zawdzięcza dolinie Chiana, położonej w prowincji Toskania. Mięso charakteryzuje się widoczną marmurkowatością, jest soczyste i chude. Kruche kawałki można bardzo łatwo porcjować.
5. Limousin to francuska rasa mięsna pochodząca z górzystych regionów tego kraju. Osobniki tej rasy charakteryzują się wczesnym okresem dojrzewania oraz długowiecznością. Ze względu na wspaniałe właściwości kulinarne rasa znana na całym świecie. Obecnie jest najliczniejsza w Polsce. Mięso najwyższej próby, doskonale nadające się na soczyste steki.
Wołowina gatunkowa ma charakterystyczny marmurkowaty wzorek tłuszczu. Takie mięso jest doskonałe na steki, ponieważ w procesie grillowania tłuszcz się topi równomiernie i nadaje mięsu soczystość i smak – mówi Bartłomiej Heba, kucharz i mistrz Polski w grillowaniu, ekspert Webera.
Niezwykle cenne jest mięso pochodzące z niewielkich hodowli, w których dokłada się wszelkiej staranności, by zwierzęta żyły w komfortowych warunkach i były karmione w naturalny sposób (siano, sianokiszonka, śruty zbożowe i oczywiście w sezonie – trawa). Bydło mięsnych ras powinno mieć także przestrzeń i swobodę ruchu, co sprzyja rozwojowi masy mięśniowej. Dla jakości mięsa duże znaczenie ma to, w jakiej fazie rozwoju jest tkanka mięśniowa, czyli jaki jest wiek bydła przeznaczonego na ubój.
W zależności od rasy i sposobu karmienia powinien to być zakres od 15 do 25 miesiąca życia.
Sezonowanie wołowiny
Świeże mięso nie zawsze jest najsmaczniejsze. W przypadku wołowiny gatunkowej optymalny smak osiągany jest w trakcie przechowywania mięsa w chłodniach i kontrolowaniu wilgotności powietrza. Kawałki mięsa po porcjowaniu powinny zostać schłodzone do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie (chłodzenie nie może być zbyt gwałtowne). Dla przykładu – wołowina Hereford, jest schładzana do 7°C przez dwie doby (spadek temperatury to 1°C na godzinę), dopiero w takiej temperaturze rozpoczyna się proces dojrzewania, który trwa od 21 do 27 dni. Sezonowanie polega na skruszeniu mięsa, nadaniu mu niepowtarzalnego aromatu, koloru i konsystencji, dzięki czemu mięso łatwo można kroić widelcem.
Chcąc zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki, warto sięgnąć po mięso sezonowane. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będzie twarde i włókniste – twierdzi Bartłomiej Heba, kucharz i mistrz Polski w grillowaniu i ekspert Webera.
Ze sprawdzonych hodowli
W dobrych sklepach mięsnych i w restauracjach ofertę dla klientów powinno się budować od ustalenia pochodzenia mięsa. Jeśli nie ma możliwości określenia dokładnego miejsca hodowli, warto zwrócić uwagę na dostawców, czyli wybierać firmy sprawdzone i specjalizujące się w doborze i dystrybucji mięs gatunkowych. Pochodzenie jest jednym z najważniejszych kryteriów jakości mięsa.
Materiały: Weber
